Adevărații cârnați de Pleșcoi nu se găsesc în marile lanțuri de magazine ci doar în regiunea care i-a consacrat, zona Berca – Pleșcoi – Săpoca, din judetul Buzau, unde sunt preparați manual, după vechea rețetă. În supermarket găsiți numai cârnați produși industrial care nu respectă rețeta originală și nu sunt la fel de gustoși.
Lipsa aditivilor alimentari, respectarea cantităților de carne de vită și oaie precum și a timpilor de maturare, folosirea de mirodenii, conservanți și membrane naturale, de un anumit calibru, fac ca produsele rezultate să fie asemenea cârnaților produși cu peste 100 de ani în urmă. Lista ingredientelor nu este foarte mare. Cârnații subțiri din zona Buzăului conţin carne de oaie, carne de vită, usturoi, cimbru, ardei iute şi maț subţire de oaie. Aceste ingrediente, alese cum trebuie şi preparate după reţeta originală, dau “naştere” unor cârnaţi despre care au auzit mulţi români. Aroma proprie vine din amestecul de carne folosit: carne de oaie în proporţie de peste 80% şi restul, carne de vită. Supa din oasele de oaie are și ea un rol important.
Oasele de pe care s-a desprins carnea de oaie sunt fierte şi se foloseşte zeama rezultată pentru a se frământa carnea tocată mare, alături de condimentele necesare. Cârnații sunt condimentați cu ardei iute, usturoi, cimbru și sare.
“Produsul se porționează la dimensiunea de 15-18 cm. Porționarea se face manual. După ce se face porționarea, urmează zvântarea produsului circa 6-7 ore, apoi are loc trecerea la afumare ” a spus Traian Papuc, administrator carmangerie.
După ce compoziţia este lăsată la macerat peste 24 de ore, se mai adaugă ingrediente, dacă este nevoie. După ce maţele de oaie au fost umplute, cârnaţii sunt afumaţi, pentru a putea fi serviţi atât cruzi, cât şi preparaţi în diferite moduri.
Singurii conservanți folosiți sunt sarea și fumul. Până și această etapă trebuie făcută cu atenție, la afumătoare folosindu-se de exemplu numai un anumit lemn, de esență tare, fără rășină, cum este lemnul de fag. O etapă importantă este presarea cârnaților, după primul fum, proces care ajută la uscarea și afumarea ulterioară a produsului.
“După ce se termină de presat se dau prin fumul 2. Îi scoatem afară și îi lăsăm să se racească. Îi presăm și iar îi băgăm la fum de cite ori este nevoie până rezultă produsul finit“ a spus Gabriel Nedelcu, angajat firmă de carmangerie.
Cârnații de Pleșcoi sunt un produs tradițional, specific pentru întreaga Vale a Buzăului. Pe 1 aprilie 2014, Direcția Agricolă Buzău împreună cu Asociația pentru Protejarea Cârnaților de Pleșcoi a demarat acțiunea de protejare a mărcii tradiționale ”cârnații de Pleșcoi”, în vederea obținerii atestatului Indicație Geografică Protejată.
